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[这个贴子最后由巴黎的油条在 2004/07/14 06:41pm 第 2 次编辑]& _# ~4 o9 p5 K2 _. w5 c% `* `1 ^ Y
( N- U7 [5 ]3 L- m5 p:em13: 您多吃冬瓜没关系，但是冬瓜变成了油条您可就要注意了。。。嘿嘿。。。不是不吃，油条好与坏您自己看吧。。。
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为何小儿不宜多吃油条
4 X2 ^. m1 `6 O2 {$ H" P' \炸油条的油温一般在170-200摄氏度，如此高温可使油中的不饱和脂肪酸产生各类聚合物，其中二聚体和三聚体毒性最强，它会影响小儿生长发育，同时可引起肝脏肿大。油条面发酵时所用的明矾中含有一种铝元素，吃油条过多，就会使铝积聚在体内，超过一定数量时，就能使脑神经发生退化病症：思维和记忆力降低，四肢疲劳，皮肤粗糙等。因此，不要过多地给小儿吃油条。- _) w1 {/ H( G8 f& y) R
( W9 J: J+ K- o. K0 Z6 @抽检30经营户 明矾全部超标 慎食贵阳街头油条5 h+ F8 r! w9 f$ Q. t- }
看起来炸得金黄松脆的油条,其明矾的含量竟超过国家标准十余倍。昨日,省卫生厅公布了对贵阳市30家油条经营户的抽检结果,发现没有一家符合国家规定的食用标准。
4 b) S" } A2 g此次抽查油条经营户的地点包括合群路、公园路、飞山街、文化路、小关、盐务街、宅吉路、永安寺街、指月街、护国路、文明路、安云路、市北街、扁井巷等地,抽查的主要对象是煎炸油条的油是否合格及油条中明矾的含量是否超标。2 r# Z" T+ l0 k; V3 z5 Q) P+ E2 y
根据国家有关规定,添加入油条中的明矾作为一种食品疏松剂,其含量不能超过每公斤100毫克,但抽检结果表明,被抽查的30个经营户煎炸的油条中明矾全部超标,其中最高的超出国家标准十余倍。值得庆幸的是,煎炸油条的油全部合格。3 x+ j+ |( s8 u. h, u# ~$ N
有关专家表示,长期过量食用明矾,将导致神经系统受损。专家提醒市民,慎食贵阳街头的油条。) s/ H- p; E( Y1 q- B
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油条与化学
* A7 F) A! B7 p' \油条是我国传统的大众化食品之一，它不仅价格低廉，而且香脆可口，老少皆宜。4 M( ? n! f, s5 Z
油条的历史非常悠久。我国古代的油条叫做“寒具”。唐朝诗人刘禹锡在一首关于寒具的诗中是这样描写油条的形状和制作过程的：“纤手搓来玉数寻，碧油煎出嫩黄深；夜来春睡无轻重，压匾佳人缠臂金”。这首诗把油条描绘得何等形象化啊！可当你们吃到香脆可口的油条时，是否想到油条制作过程中的化学知识呢？$ I. i/ t) |" T. D3 d
先来看看油条的制作过程：首先是发面，即用鲜酵母或老面（酵面）与面粉一起加水揉和，使面团发酵到一定程度后，再加入适量纯碱、食盐和明矾进行揉和，然后切成厚1厘米，长10厘米左右的条状物，把每两条上下叠好，用窄木条在中间压一下，旋转后拉长放入热油锅里去炸，使膨胀成一根又松、又脆、又黄、又香的油条。
& u1 H! W/ l1 y6 {' |9 X 在发酵过程中，由于酵母菌在面团里繁殖分泌酵素（主要是分泌糖化酶和酒化酶），使一小部分淀粉变成葡萄糖，又由葡萄糖变成乙醇，并产生二氧化碳气体，同时，还会产生一些有机酸类，这些有机酸与乙醇作用生成有香味的酯类。
. d8 V0 A) @: y! F! s 反应产生的二氧化碳气体使面团产生许多小孔并且膨胀起来。有机酸的存在，就会使面团有酸味，加入纯碱，就是要把多余的有机酸中和掉，并能产生二氧化碳气体，使面团进一步膨胀起来；同时，纯碱溶于水发生水解；后经热油锅一炸；由于有二氧化碳生成，使炸出的油条更加疏松。& |1 E E9 C8 c. ~/ Y6 U, U* I5 }
从上面的反应中，我们也许会耽心，在油条时不是剩下了氢氧化钠吗？含有如此强碱的油条，吃起来怎能可口呢？然而其巧妙之处也就在这里。当面团里出现游离的氢氧化钠时，原料中的明矾就立即跟它发生了反应，使游离的氢氧化钠经成了氢氧化铝。氢氧化铝的凝胶液或干燥凝胶，在医疗上用作抗酸药，能中和胃酸、保护溃疡面，用于治疗胃酸过多症、胃溃疡和十二指肠溃疡等。常见的治胃病药“胃舒平”的主要成分就是氢氧化铝，因此，有的中医处方中谈到：油条对胃酸有抑制作用，并且对某些胃病的一定的疗效。 |
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狗仔卡
发表于 2004-7-15 02:33:47
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